Finca El Jarón

Torre de Juan Abad es una antigua villa situada en el sur de Castilla-La Mancha, cuyo Señor fue a la sazón Don Francisco de Quevedo y Villegas, poeta, político y diplomático de los Siglos de Oro de la literatura de España.

«El Jarón» es una finca cercana a esa villa, rica en fauna y flora mediterránea y que ha pertenecido a la misma familia durante más de ocho generaciones. En dicho lugar, se produce un queso artesano de oveja desde hace más de ciento veinte años y donde se cultivan cereales desde tiempo inmemoriales.

En el interés por la mejora de la producción y la calidad del rebaño, la ganadería es Socia de AGRAMA (Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega) desde el año 1996.

AGRAMA Es una Entidad reconocida oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, para la gestión y optimización del Libro Genealógico, y la difusión del Programa de Mejora (Esquema de Selección de la Raza Ovina Manchega, E.S.R.O.M.) que se desarrolla conjuntamente con la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de Castilla La Mancha

Nuestro rebaño se nutre de los pastos naturales y rastrojos de “El Jarón”, haciendo también buen uso tanto de los arbustos como de las bellotas del encinar. En épocas secas se emplean forrajes y grano procedente de la propia finca, para completar la dieta alimenticia.

Los establos han sido diseñados para un manejo higiénico y sencillo de los rebaños.

A diario se ordeña dos veces a las ovejas, por medios mecánicos en una sala de ordeño moderna que incorpora sistemas de limpieza, que aseguran una higiene excelente de la leche. Posteriormente, se almacena la leche en tanques refrigerados asegurando la preservación de sus características naturales.

El esmerado cuidado y selección del ganado, así como la alimentación natural y variada en nuestros ricos pastos, han hecho posible que nuestra leche haya sido premiada cada año por AGRAMA, como la mejor leche de oveja de raza manchega durante los últimos 15 años.

La Finca “El Jarón” ha producido queso artesano de Oveja desde hace más de 100 años. El especial aroma y sabor de nuestros quesos se debe en gran parte a la dieta libre de aditivos del ganado y procedente de los verdes pastos y campos de cereales de la finca, así como también del excelente cuidado del rebaño.

Nuestro queso no contiene en su superficie parafinas ni pinturas añadidas, sino que nuestra corteza es 100% natural, ya que se trata del propio queso endurecido durante el proceso de curación.

Proceso de Producción:

Desde sus inicios, se han mantenido la tradición centenaria y las recetas de elaboración de queso utilizadas por los Mayorales de la casa, adaptando con medios técnicos avanzados, para corresponder a las exigencias del siglo XXI.

La leche se traslada desde los tanques refrigerados directamente a la quesería por conducciones de acero inoxidable y se introduce en la cuba de cuajar para empezar el proceso de elaboración.

Se eleva la temperatura para calentar al baño María hasta que alcanza los grados necesarios para poder añadir el cuajo. Cuando dicho cuajo tiene la consistencia debida, unas cuchillas lo cortan separando el suero del queso. De esta manera se obtienen trocitos de queso, del tamaño de un grano de maíz aproximadamente. Por último, se bate la cuajada para separar el queso del suero.

El queso pasa a unos moldes que están hechos de resina de uso alimentario para garantizar la higiene y llevan unas incisiones que imitan la forma tradicional que dejaban las «pleitas» de madera y el «cincho» de esparto en la corteza del queso tan característico y reconocible. Los moldes se colocan en la prensa para conseguir que tenga la forma tradicional y expulse el posible suero restante. Se le coloca una placa de caseína de la Denominación de Origen Manchego, que nos garantiza la trazabilidad del producto.

Una vez prensado el queso, se sumerge en una salmuera controlando la salinidad y temperatura para un correcto salado y óptima dureza de la corteza.

Terminado el proceso de salado el queso pasa a la cámara de oreo donde se controlan la temperatura y el grado de humedad, con el fin de obtener una progresiva reducción de esta última hasta obtener el nivel deseado.

La cámara siguiente es la de secado, que tiene la misma temperatura y humedad que la anterior, pero en ella el queso evoluciona de manera más lenta. Poco a poco cambia su color de amarillo claro, a tener acentos de gris ceniza y finalmente obtener el color característico de la corteza. A todos los quesos, se les da la vuelta periódicamente para su mejor asentamiento y se cepillan con aceite de oliva virgen procedente de la propia finca “El Jarón” para eliminar la capa de moho natural que recubre la corteza al madurar.

Finalmente pasa a la cámara de mantenimiento donde permanece hasta que se pone a la venta tras comprobar que cumple con el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen “Manchego” y habérsele colocado la contra-etiqueta correspondiente.

Desde el año 2009 estamos certificados según la normativa Europea como Productores de Agricultura Ecológica en nuestra plantación de olivar y de pistacho, actualmente auditados por el Servicio de Certificación CAAE.

PISTACHO ECOLOGICO (Pistacia Vera)
La primera plantación data del año 1999, donde la “Finca el Jarón”, fue pionera en la reintroducción de este tipo de cultivo en España, y como novedad en La Mancha.
Tras varios años complicados, la primera producción se produjo en el año 2005, mismo año en el que obtuvo la certificación de producto ecológico y año tras año, se ha ido creciendo y mejorando hasta obtener un producto de excelentes cualidades y propiedades.
La variedad de pistacho que se produce en la finca, es del tipo Kerman, el cual es seleccionado de Irán y se produce en países como Turquía, Grecia, EEUU, Siria,…
Se trata de un pistacho que tiene un gran calibre (tamaño) y una excelente calidad.

OLIVAR ECOLOGICO (Olea Europaea)
El olivar tiene dos zonas totalmente diferenciadas, con un olivar joven, plantado en el año 1999, y un olivar ya maduro que tiene más de 70 años.
La variedad de oliva que se producen en estas tierras es la Picual, que se trata de la variedad más importante y extendida del mundo, ya que supone cerca del 50% de la producción española y el 20% de la producción mundial, siendo España el mayor productor de aceite en el mundo. Esta variedad destaca porque su sabor es más fuerte que el del resto de las variedades de aceite como Hojiblanca, Verdial o Arbequina entre otras.